La elaboración de vino es antigua, pero las bodegas imponen nuevas tendencias basadas en tecnologías biológicas para optimizar el proceso y mejorar el producto final.

La palabra “biotecnología” suele asociarse con procesos modernos y, en ocasiones, de difícil comprensión. Sin embargo, la biotecnología es antigua como la humanidad. El empleo de seres vivos para la obtención de productos de consumo humano lleva miles de años de historia. Uno de estos procesos de la biotecnología tradicional es la elaboración de bebidas alcohólicas, como el vino. Actualmente, la biotecnología moderna aporta novedades que mejoran la producción enológica y la calidad del producto final.

– Levaduras en la industria del vino

La vitivinicultura tiene unos 4000 años. Desde que los egipcios y babilonios cultivaron vides e hicieron vinos por primera vez, la industria enológica y sus productos tuvieron, y tienen hasta hoy, gran importancia social, económica y cultural. En la actualidad, la producción enológica no solo deleita el paladar de millones de personas, sino que los viñedos y bodegas se han convertido en un atractivo turístico mundial.

En sus comienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al almacenarla, se formaba espontáneamente esta bebida espirituosa. En aquellas épocas no se conocían las transformaciones biológicas detrás de la producción del vino. Hoy se sabe que el proceso principal por el cual se transforma el mosto de la uva en vino es la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Las responsables de esta transformación son las levaduras, hongos microscópicos adheridos al hollejo de la uva. Al nutrirse de los frutos, las levaduras liberan sus productos que el hombre aprovecha para su beneficio. El uso de seres vivos para la obtención de un producto útil es lo que define a un proceso como “biotecnológico”.

– Elaboración de vino

Aunque los entendidos en materia vínica son capaces de apreciar las más sutiles variaciones, y los sistemas de producción y las uvas difieren de un lugar a otro, la producción de los diferentes vinos consta de las mismas etapas básicas:
• Prensado: obtención del líquido de la uva o mosto que, luego, es enviado a tanques donde se producirá la fermentación.
• Fermentación alcohólica: se realiza en cubas o tanques construidos con roble, cemento, piedra o metal. Consta de una primera etapa aeróbica (en presencia de oxígeno) que favorece el crecimiento de las levaduras, y otra etapa, una vez consumido el oxígeno, cuando comienza la fermentación en condiciones anaeróbicas.
• Separación del vino y Clarificación: el vino es separado del sedimento que contiene levaduras y precipitados orgánicos, para ser almacenado a una temperatura menor (en bodega) para el proceso de añejado.
• Maduración. El vino madura en toneles, donde ocurren cambios químicos complejos que mejoran el sabor y el aroma, además de generarse compuestos que ayudan a su conservación y estabilización.
• Embotellado. El vino es embotellado para mayor añejamiento o para su venta.

– Nuevas tecnologías en la producción de vinos

La revolución provocada en los últimos 30 años por el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnológicos. Estos avances permiten hoy la utilización de diversas herramientas moleculares y organismos genéticamente modificados en el proceso de fabricación de vinos.

La levadura vínica más importante es Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas otras especies de levaduras están presentes, además de hongos filamentosos, bacterias y virus, y normalmente, en mayor número que Saccharomyces cerevisiae

También las cambiantes condiciones meteorológicas provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva durante las sucesivas campañas. Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que, de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea año tras año

Para saber si la inoculación es exitosa y la levadura añadida produce la fermentación esperada, hoy en día se pueden emplear métodos moleculares para analizar el material genético (ADN) de las levaduras, conocer su estabilidad y detectar si se producen cambios que puedan afectar el producto. Estas técnicas brindan resultados rápidos, fiables y relativamente económicos, importantes cuando se manejan grandes volúmenes de cultivo.

– Levaduras mejoradas genéticamente

Otra de las mejoras en la elaboración de vinos se está dando por el uso de enzimas (catalizadores o aceleradores biológicos) y organismos genéticamente modificados en estos procesos. La modificación genética se aplica tanto a las levaduras como a la vid, un proceso aún en etapa experimental. En la vid, se ha logrado introducir genes para producir plantas transgénicas resistentes a ciertas enfermedades víricas y fúngicas.

Sin embargo, el mayor avance se ha obtenido mediante el empleo de levaduras recombinantes en la elaboración del vino. En base al conocimiento de los mecanismos de adaptación a estrés de las levaduras vínicas y a la identificación de los genes implicados en ellos es posible diseñar estrategias de manipulación genética para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras

La técnica del ADN recombinante ha cambiado en pocos años el panorama de la biotecnología, y ha posibilitado hazañas impensables hace unas cuantas décadas. Sin embargo, no se debe lanzar el mensaje de que ahora todo es posible.