Todavía hoy se utilizan ambos términos indistintamente para referirnos a cualquier vino espumoso embotellado que hace burbujas.
Lo cierto es que ambos vocablos se encuentran protegidos por sus correspondientes indicaciones geográficas, lo que conocemos comúnmente por “Denominaciones de Origen”.
La gran semejanza entre ambos productos es su método de elaboración conocido como “champanoise” o “tradicional”: una segunda fermentación del vino base en la propia botella. La gran diferencia sería su zona de procedencia: el cava es español y el champagne es francés. Pero para poderse llamar “cava” tendrá que estar elaborado con uvas procedentes de los viñedos de los municipios protegidos, que además de en las cuatro provincias catalanas, también se ubican en La Rioja (18), Alava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1). Del mismo modo solo podrá denominarse “champagne” el elaborado por el método champanoise dentro de la región protegida de Champagne en Francia.
Solo es “cava” el elaborado en las regiones permitidas de España. Solo es “champagne” el elaborado en dicha región francesa
Precisamente su distinto origen va a imprimir singulares diferencias entre ambos productos: la climatología, las horas de sol, la pluviometría… son dispares en ambas zonas. En la región del Champagne, la temperatura media apenas supera los 9ºC, que es el límite de maduración de la uva; mientra, en las zonas del Cava, la media es de 14 a 15ºC, lo que proporciona a la uva una correcta maduración. Por ello, los franceses permiten un procedimiento, totalmente prohibido en España, conocido como “chaptalización”: añaden azúcar al mosto para que puede fermentar y alcanzar el grado alcohólico necesario.
Al champagne se le suele añadir azúcar en la fermentación del vino base; al cava no
La mezcla de los vinos utilizados para su elaboración también es diferente. Las variedades de uva típicas para elaborar champagne son: la pinot noir, la pinot meuniere y la chardonnay. La peculiaridad de esta mezcla (“coupage”) radica en que las dos primeras variedades mencionadas son de uvas tintas. Se hace vino blanco con la mayor parte de uvas tintas. Ello se conoce como “blanc de noirs”. En el cava, la trilogía habitual es: macabeo, xare.lo y parellada. Las tres son variedades de uva blancas, luego es un “blanc de blancs”.
Normalmente el champagne se elabora con la mayoría de uvas tintas, mientras que el cava lo hace solo con uvas blancas
Precisamente la diferencia climatológica entre ambas zonas hace que las cosechas sean más irregulares en la zona francesa. El cava siempre se elabora con vinos de una misma añada mientras que el champagne suele ser una mezcla de vinos procedentes de años diferentes. Solo cuando la cosecha de un año en concreto es excepcional, no mezclan añadas. En ese caso lo indican en la etiqueta con la palabra “Millésime”.
El cava se elabora con vinos del mismo año, mientras que el champagne suele ser una mezcla de vinos de diferentes añadas
Cuando leemos en las etiquetas las palabras “brut nature”, “brut”, “seco”, etc… no son indicativos de la calidad del producto, sino simplemente de los gramos de azúcar de la botella. Así, un “brut nature” es un espumoso totalmente seco, sin azúcar, mientras que un “brut” tiene hasta 15 gramos de azúcar. Tradicionalmente los cavas de calidad se elaboran “brut nature”, mientras que el “champagne” suele ser “brut”.
Normalmente, el champagne es más dulce que el cava
Una vez que se ha realizado la segunda fermentación en botella, éstas reposan en las bodegas realizando su crianza antes de salir el mercado. En el caso del cava, el período mínimo de crianza es de 9 meses, mientras que en el caso del champagne es de 15 meses. Con dicho plazo mínimo de 15 meses el cava puede ser etiquetado como “reserva” y como “gran reserva” si ha pasado un mínimo de 30 meses de crianza. El champagne “Millésime” tiene que tener un mínimo de 36 meses de crianza para poder lucir dicho distintivo.
Normalmente, el champagne tiene más “crianza” que el cava
En principio, un cava será más afrutado, más ligero y más fresco con un color más amarillo pálido y seco al paladar. El champagne lo notaremos más vinoso y dulce con un color amarillo de una tonalidad más avanzada.
Pero… ¿cuál es mejor? Nunca podemos generalizar en el mundo del vino, porque la palabra mágica es “depende”. Pero como diciendo eso parece que me quiera evadir de la respuesta, diré que, en mi opinión, un mal champagne es mejor que un mal cava. Es lógico porque el período mínimo de crianza del francés es bastante superior al español. Ahora bien, difícilmente vamos a encontrar un champagne por menos de $75000 mientras que “cavas” encontramos por menos. La comparación lógica sería entre un cava de $75000 y un champagne de ese precio. En éste caso vamos a encontrar excelentes productos del primero y seguiremos con el más “comercial” en el segundo. La relación calidad-precio es superior en el cava que en el champagne.
